L'amidon
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L’amidon est un polymère de glucose que les plantes utilisent comme réserve d’énergie. C’est ce qui leur permet de survivre pendant les périodes difficiles, par exemple lorsqu’il fait très froid ou que l’eau manque, et participe à leur croissance.
En France, l’industrie des produits amylacés, ou amidonnerie, extrait près de 3 millions de tonnes d’amidon chaque année, principalement à partir de blé. Plus de 50% de cet amidon est destiné à un usage alimentaire. On le retrouve notamment en boulangerie-pâtisserie, nutrition infantile, confiserie, charcuterie, en chocolaterie ou encore dans les procédés de fabrication des crèmes glacées. Le reste est majoritairement utilisé par le secteur papier-carton. En effet, sans amidon, le papier ne pourrait pas retenir l’encre. En cosmétique, l’amidon est apprécié pour ses propriétés émulsifiantes, moussantes et absorbantes. C'est grâce à lui que le dentifrice ne durcit pas dans son tube ! Enfin, les industries pharmaceutique, textile et celle de la construction figurent parmi les clients de l’amidonnerie.
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Le procédé d’extraction de l’amidon est constitué de plusieurs phases. Prenons l’exemple de l’amidon de blé.
Les étapes pour extraire l'amidon du blé. | Ⓒ Usipa-amidon
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On parle d’amidon lorsqu’il est extrait de plantes qui poussent au-dessus de la terre, comme les céréales, et de fécule lorsqu’il est issu de plantes tuberculeuses : pomme de terre ou manioc. Mais en soit, il s’agit de la même molécule.
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Sirops de glucose, dextrose, sirops de glucose-fructose, maltodextrines, polyols... Ces ingrédients que l’on peut lire sur les étiquettes des produits alimentaires sont tous issus de l’amidon, à partir de son hydrolyse, c’est-à-dire le découpage des chaînes de glucose.