Le métier de boulanger

Le métier de boulanger est profondément ancré dans l’imaginaire collectif. Il bénéficie de formations d’excellence et offre de belles opportunités professionnelles.

Boulanger en action
Boulanger en action | Sébastien d'Halloy / Intercéréales

    • 12 à 15 millions de personnes poussent la porte d’une boulangerie par jour,
    • La France comptabilise 29 000 boulangeries pâtisseries,
    • 300 entreprises de boulangeries.

  • La dimension sensorielle du métier de boulanger commence dès la préparation de la pâte : constituée de farine, d’eau, de levure et de sel. C’est une matière vivante que le boulanger doit travailler dans les règles de l’art pour lui donner les qualités qui en feront le pain attendu par les consommateurs.

    Une fois pétrie, la pâte est laissée au repos pendant au moins une heure pour que la première fermentation s’accomplisse. Elle est ensuite divisée en « pâtons » qui fermentent à nouveau jusqu’à 30 minutes avant d’être façonnés en fonction de la forme finale souhaitée : baguette, pain, boule, flûte…

    Afin de répondre aux attentes d’une clientèle toujours à la recherche de nouveautés, le boulanger exprime sa créativité en proposant une large gamme de pains : pains complets, au son ou à l’épeautre, pains combinés aux graines de céréales ou aux fruits secs, fougasses ou baguettes « apéro », pains « bio », « santé » ou « vitalité ». Grâce à la diversité des farines et des ingrédients, le potentiel d’innovation est quasiment infini.

    En plus du pain, le boulanger-pâtissier réalise des viennoiseries, des pâtisseries et, de plus en plus fréquemment, des produits salés (quiches, pizzas, sandwichs, paninis…) car la boulangerie est devenue un important acteur de la consommation « hors foyer ».

    Le métier de boulanger peut s’exercer dans deux contextes – artisanat ou industrie – qui ont chacun leurs spécificités et qui jouent un rôle distinct mais complémentaire.

    Le boulanger artisanal

    Côté artisanat, la dénomination « boulangerie » est encadrée, en France, par la loi du 25 mai 1998 qui définit les conditions d’exercice de la boulangerie-pâtisserie. Seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente sont autorisés à l’utiliser.

    Le travail du pain s’effectue dans le « fournil » tandis que les viennoiseries et pâtisseries sont confectionnées dans le « laboratoire » de la boutique. Au cours des dernières décennies, les équipements et les conditions de travail de l’artisan boulanger se sont considérablement modernisés. Les gestes manuels sont en partie remplacés par des pétrins mécaniques. Les chambres de fermentation et fours programmables contribuent également à alléger les tâches quotidiennes et à rendre les horaires moins contraignants.

    Le boulanger industriel

    En univers industriel, les gestes de fabrication sont fractionnés et exécutés par différentes personnes tout au long de la ligne de production. En début de process, le mélange des ingrédients et la préparation de la recette sont réalisés par un « pétrisseur » qui est un professionnel qualifié en boulangerie, généralement titulaire d’un CAP. Les autres tâches (mise en forme, cuisson, ensachage…) ne nécessitent pas de qualifications particulières. En boulangerie et pâtisserie industrielles, le travail est la plupart du temps effectué en « 3/8 », soit sur des rythmes horaires plus variés que dans l’artisanat.

  • Que ce soit dans le cadre de la formation initiale ou de la formation continue, l’Éducation nationale et les Chambres de métiers et d’artisanat proposent plusieurs diplômes et titres permettant d’accéder aux métiers de la boulangerie-pâtisserie.

    La voie de l’apprentissage en alternance garantit les meilleurs taux de réussite et d’insertion dans l’emploi. Là où le centre de formation (CFA ou autre école) apporte le socle de connaissances, le travail au sein d’une équipe sous la supervision du maître d’apprentissage favorise la bonne assimilation des nombreux gestes, codes et règles du métier.

    La formation continue permet de suivre les évolutions du métier et de se remettre en question, notamment dans le domaine de la pâtisserie qui est très sensible aux tendances.

    Les acteurs de la boulangerie industrielle proposent également des formations de branche destinées à répondre aux besoins spécifiques du secteur. Ces cursus sont validés par des Certificats de qualification professionnelle.

    Niveau V :

    • CAP Boulanger (Certificat d’aptitude professionnelle)

    Mentions complémentaires :

    • Boulangerie spécialisée
    • Pâtisserie boulangère
    • Pâtisserie glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée

    Niveau IV :

    • BP Boulanger (Brevet professionnel)
    • Bac Pro Boulanger-Pâtissier (Baccalauréat professionnel)
    • BTM Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur (Brevet technique des métiers)

    Niveau III :

    • BM Boulanger (Brevet de maîtrise)
    • MOF Boulangerie (Concours des Meilleurs ouvriers de France)

  • Denis Fatet, superviseur-formateur à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie de Rouen

    « Le boulanger est un professionnel autonome, rapide, au geste précis, adaptable et capable de répondre à des commandes diversifiées. Celui qui détient des diplômes supérieurs et occupe un poste à responsabilités est en plus capable de former à son tour. Un boulanger bien formé peut prétendre à des postes divers, en France et même à l’international. »