La farine

Ingrédient de base de nombreuses recettes dont l’emblématique baguette, la farine est obtenue par une succession d’étapes de broyage et de tamisage. La maîtrise de ce savoir-faire ancestral est détenue par la meunerie.

  • La farine est sans doute le plus ancien ingrédient obtenu par transformation directe des grains de céréales. En 2018, des archéologues danois ont retrouvé des traces de pain, donc de farine, dans l’alimentation des populations qui vivaient il y a 14 000 ans, soit 4 000 avant la domestication du blé. 

    Si le blé tendre est à ce jour la céréale principalement utilisée pour produire de la farine, aussi appelée farine de froment, toutes les céréales sont de bonnes candidates pour obtenir la mouture. Leur aptitude en panification sont toutefois variables. À noter que certains végétaux autres que les céréales (lentilles, pois chiche, soja, châtaigne...) peuvent aussi permettre d’obtenir de la farine.   

    Au fil des siècles et des progrès technologiques, les procédés de fabrication de la farine ont évolué, de sorte à se concentrer aujourd’hui autour de deux principales techniques. Le broyage sur cylindres, majoritairement employé par la meunerie moderne car il permet de maîtriser des qualités technologiques comme l’élasticité ou la résistance de la pâte, et l’écrasement sur meules de pierre.  Ce dernier répond à la demande de consommateurs pour des pains plus typés, plus riches en son, d’aspect rustique et aux saveurs affirmées. 

    Le broyage sur meules de pierre est une technique ancestrale utilisée pour produire de la farine.
    Le broyage sur meules de pierre est une technique ancestrale utilisée pour produire de la farine. | Ⓒ Intercéréales
    • NETTOYAGE ET MOUILLAGE DU GRAIN 

    Dans un premier temps, les grains sont nettoyés grâce à des machines : aspirateurs, tamis, trieurs optiques... qui éliminent tous les éléments étrangers (pierres, grains cassés, autres graines, poussières...). Une fois propre, le grain est mouillé pour rendre son enveloppe plus souple. 
     

    • BROYAGE 

    La transformation des grains en farine est uniquement mécanique : c'est l'étape du broyage. Une fois mouillés, ils passent plusieurs fois entre des cylindres cannelés qui tournent en sens inverse. Les multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. Ils broient ainsi les grains de blé en fractions de plus en plus petites. Entre chaque broyage, des tamis perfectionnés appelés plansichters séparent les produits et les classent selon leur taille. 

    Le broyage sur cylindres est la principale technique d'obtention de farine dans les moulins modernes.
    Le broyage sur cylindres est la principale technique d'obtention de farine dans les moulins modernes. | Ⓒ Intercéréales

    • CLAQUAGE 

    Une fois broyé, les semoules obtenues sont réduites à nouveau par des cylindres lisses afin de les broyer encore plus finement. C’est l’étape du claquage. 
     

    • CONVERTISSAGE 

    C’est l’ultime opération de passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu’à la farine. 
     

    • ENSACHAGE 

    Une fois prête la farine est mise en sac de 25 kg. C’est ce qu’on appelle l’ensachage. Elle peut donc alors partir en boulangerie ou en biscuiterie. La farine peut être aussi livrée en vrac aux clients qui le souhaitent. 

  • La qualité des grains est déterminante pour la qualité de la farine, et de fait pour la qualité des produits qui ont sont issus. À la fois aliment et ingrédient, la farine fait l’objet de multiples contrôles portant sur ses qualités technologiques (élasticité, extensibilité et résistance de la pâte, capacité à absorber l’eau, valeur boulangère, aptitude à la panification) et qualités sanitaires (microbiologie, résidus de pesticides...). Cette traçabilité est une garantie de sécurité, tant pour les utilisations professionnelles qu’au sein des foyers. 

    La qualité des grains de céréales et de la farine, tant sanitaire que technologique, fait l'objet de contrôles qualité réguliers tout au long du process de transformation.
    La qualité des grains de céréales et de la farine, tant sanitaire que technologique, fait l'objet de contrôles qualité réguliers tout au long du process de transformation. | Ⓒ Intercéréales

    Outre ces surveillances systématiques, des critères additionnels font l’objet de contrôles lorsqu’un label ou une certification est revendiquée : Label Rouge, farine issue de l’agriculture biologique, farines de blés “dits anciens”, farine de tradition...

  • Les farines de froment sont classées en fonction du taux de matières minérales qu’elles contiennent, issues de l’enveloppe du grain. Pour connaître cette teneur, on incinère de la farine est on pèse le résidu, appelé « cendres ». Plus le résidu est important plus le taux de cendres, ou de matière minérale, est élevé. Le taux de cendre fait l’objet d’une réglementation qui définit les types de farines : plus le chiffre qui suit la lettre « T » (Type) est élevé, plus la farine contient de matière minérale et est dite « complète ».

    • Farine T 65 : farine la plus utilisée pour le pain courant ou de tradition.  Son taux de cendres est compris entre 0,62 % et 0,75 % pour 100 g de farine. 
    • Farine T 80 et T 110 : appelés farines « bises », les types T 80 (0,75 % à 0,90 %) et T 110 (1 % à 1,2 %), sont utilisés pour le pain de campagne, le pain au son et les pains spéciaux. 
    • Farine T 150 : elle contient plus de 1,4 % de matière minérale et sert à confectionner le pain complet. 
    • Farine T 45 : elle contient moins de 0,5 % de matière minérale et est utilisée en pâtisserie, en cuisine et souvent pour les viennoiseries.