Le métier de pastier

Au cœur de la filière des pâtes, c’est au pastier, également appelé « pressier », que revient la mission de fabriquer les coquillettes, tagliatelles et autres pâtes alsaciennes.

    • 235 000 tonnes de pâtes alimentaires sèches sont produites en France,
    • Un Français consomme en moyenne 9,1 kg de pâtes par an,
    • 70 % en mangent au moins une fois par semaine,
    • 640 756 tonnes de blé dur ont été utilisées par la semoulerie industrielle.
  • Le pastier est en charge de la fabrication des pâtes dont il orchestre toutes les étapes. À ce titre, il pilote une ou plusieurs lignes de fabrication en s’appuyant sur une solide connaissance de la matière première principale – la semoule de blé dur – et sur un savoir-faire acquis par la pratique. Comme cela est souvent le cas dans les « métiers de bouche », cet apprentissage s’effectue par transmission, aux côtés de professionnels expérimentés.

    La mission du pastier commence par le contrôle des approvisionnements. Il choisit la granulométrie et le type de semoule (blanche, semi complète, complète) adaptés à la recette qu’il doit mettre en œuvre. Puis il règle les paramètres de conduite de ligne, met en place les moules correspondant à la forme demandée par la recette et vérifie que le nettoyage des pièces en contact avec la pâte a été soigneusement exécuté.

    La fabrication de la pâte consiste en l’assemblage de semoule, d’eau (30 %) et éventuellement d’œufs dans une cuve sous vide pour extraire tout l’air. Par exemple, les « Pâtes d’Alsace » doivent impérativement contenir sept œufs frais par kilo pour revendiquer cette appellation protégée par une IGP (Indication géographique protégée). Certaines recettes peuvent intégrer des ingrédients supplémentaires (épinards, encre de seiche, épices...), mais les produits prennent alors le nom de « spécialités céréalières ».

    La pâte est ensuite introduite dans une vis de compression où elle est pressée et dirigée vers des moules qui lui donnent sa forme. Cette étape qui repose sur le procédé d’extrusion est si importante que le pastier est également appelé « pressier » dans le milieu professionnel.

    Afin de conserver une forme stable, préserver leurs qualités gustatives et être aptes à la conservation de longue durée, les pâtes passent dans différents séchoirs d’où elles ressortent avec un taux d’humidité maximal de 12,5 %. Ce cycle d’opérations est également piloté par le pastier. Après refroidissement, les pâtes sèches rejoignent l’atelier de conditionnement où elles sont mises en boîtes ou en sachets.Responsable de toute sa ligne de production et de la conformité des produits au cahier des charges, le pastier procède aux différents contrôles portant sur la traçabilité, la conformité du procédé et la qualité : teneur en œufs, taux d’humidité, aspect, couleur, homogénéité... Parce qu’il travaille sur une matière sensible aux conditions extérieures, il doit aussi être capable d’adapter les paramètres du process en fonction des saisons (pression, vitesse, températures...).

  • Le métier de pastier demande d’apprécier l’univers industriel et le travail d’équipe, d’être passionné par le produit et de s’intéresser aux matières premières ainsi qu’aux principes techniques, biologiques et culinaires mis en œuvre. C’est pourquoi les pastiers bénéficient souvent d’une formation professionnelle et/ou d’une première expérience dans les secteurs de l’agronomie, de la boulangerie ou encore de la laiterie.

    Recrutés au niveau Bac Pro ou Bac +2, les pastiers sont formés en interne par l’entreprise dans le cadre d’un tutorat où ils acquièrent les savoir-faire métier et intègrent les enjeux industriels : hygiène, sécurité, traçabilité, respect des produits, maîtrise des coûts... La profession a également mis en place un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « Conducteur de ligne – pâtes alimentaires ».

    Le métier de pastier/pressier propose un bon niveau de rémunération et offre des évolutions vers des fonctions d’encadrement technique et de responsable de production.