Le pain

Produit céréalier par excellence, le pain est l’aliment star de la gastronomie française. Traditionnel à base de farine de blé tendre, rustique ou sans gluten, les pains d’aujourd’hui reflètent le savoir -faire ancestral des meuniers et des boulangers, pour le plus grand bonheur des consommateurs.
 

  • Le pain est un aliment à base de farine et d’eau que l’on retrouve dans l’alimentation de la plupart des pays du monde. Mais c’est en France, via la baguette, qu'il est le plus symbolique de la gastronomie nationale.

    Pourtant, la civilisation à l’origine de son invention fait encore largement débat auprès des historiens.  Au Néolithique (à partir de 9000 av. J.-C.), élaboré à partir d’orge ou de blé, l'ancêtre du pain fait déjà partie de l'alimentation. Mais il ne s'agit là que de galettes plates bien éloignées du pain que nous connaissons actuellement. Un acteur manque alors au casting : le levain.

    C’est en Égypte que les regards convergent pour localiser la véritable origine du pain. Il serait né quelques centaines d'années avant les premières dynasties de pharaons, peut être vers 4000 av. J-C, 5000 av. J-C. La légende dit que cette « invention » serait le fruit du hasard. De la pâte à pain sans levain aurait été oubliée et cette bouillie aurait fermentée (il s'agit là d'un processus naturel).

    Finalement cuite, elle aurait engendré le premier pain avec levain. Au-delà de l'anecdote, les chercheurs s'interrogent aujourd'hui, sans parvenir à s'accorder, sur l'origine naturelle ou liée à une intervention humaine, du levain constitutif des pains qui furent produits et consommés au temps des pharaons.

    Aujourd’hui, le processus de fabrication du pain est largement maîtrisé par le secteur de la boulangerie, qu’elle soit artisanale ou industrielle. Ce succès réside aussi en la capacité des agriculteurs à produire des céréales de haute qualité pour la panification, et en celle des meuniers à transformer les grains en farine tout en conservant leurs aptitudes à la panification.   
     

  • Le 3 mars 2022 au Salon de l’agriculture, les professionnels de la boulangerie ont signé un accord collectif volontaire avec les Ministères de l’Agriculture et de la Santé les engageant à réduire de 10 % les teneurs en sel dans le pain d’ici 4 ans.

    Cet engagement ; fruit d’un travail de deux ans, s’inscrit dans le cadre du Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023 (PNAN), qui promeut une alimentation plus favorable à la santé. Les teneurs en sel dans le pain constituent un volet stratégique puisque cet aliment star dans l’Hexagone représente environ 20 % de l’apport en sel quotidien de la population.

    Voici les chiffres et dates à retenir de cet accord:

    • Les teneurs en sel dans les baguettes passeront de 1,7 g/ 100 g à 1,5g /100 g à partir de juillet 2022, pour atteindre 1,4 g/100g en octobre 2023
    • En octobre 2025, les pains de mie contiendront tout au plus 1,1 g de sel / 100g

    Si la vigilance sur les teneurs maximales est bienvenue, rappelons que le sel est et restera un ingrédient incontournable de la fabrication du pain, pour plusieurs raisons :

    • Il améliore les qualités plastiques de la pâte (fermeté, élasticité), augmente sa ténacité, et rend le travail de « façonnage » des boulangers moins fastidieux.
    • Il est un exhausteur de goût.
    • Il permet à la mie d'avoir une belle couleur crème et favorise la teinte dorée de la croûte ainsi que son caractère croustillant.
    • Il permet la conservation en retenant l’humidité après la cuisson. C’est en partie grâce à lui que la mie reste bien moelleuse.
  • La recette du pain est simple, il faut de l'eau, de la farine, de la levure et un peu de sel. Mais pour que tout ça donne du bon pain, le boulanger respecte différentes étapes de fabrication bien précises. 
     

    • LE PÉTRISSAGE 

    Tous les ingrédients (eau, farine, sel et levure ou levain) sont mis dans le pétrin qui mélange jusqu’à obtenir une grosse boule de pâte. Lors du pétrissage, de l’air est incorporé dans la pâte. C’est également lors de cette étape que le réseau de gluten se crée. Il faut savoir que de la structure du réseau de gluten va dépendre l’alvéolage de la mie. Un pétrissage mécanique intense engendre une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu’un pétrissage lent et court permet l’obtention d’un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. 

    Pétrissage mécanique de la pâte à pain dans un pétrin industriel.
    Pétrissage mécanique de la pâte à pain dans un pétrin industriel. | Ⓒ Intercéréales
    • LE POINTAGE 

    C’est la première fermentation, elle s’effectue en masse. Sa durée varie entre 15 min et 12h. La pâte se repose pendant que la levure la fait gonfler. Plus le pointage est long plus la pâte aura d’arômes. C'est le boulanger qui fixe la fin de cette étape.      
      

    • LA DIVISION 

    Il s’agit de découper la pâte qui a fermenté en masse en petites boules de même poids : les pâtons. Le boulanger utilise une balance pour s’en assurer. Aujourd’hui cette étape peut aussi se faire à l’aide d’une machine appelée diviseuse.
     

    • LE BOULAGE 

    Avant d’être façonné, chaque pâton est « boulé ». Cette étape peut se faire soit à la main, soit à l’aide d’une machine appelée bouleuse. Le boulage a pour but de corriger les pâtons et de les rendre homogènes. 

    Pétrissage manuel d'une boule de pâte à pain.
    Pétrissage manuel d'une boule de pâte à pain. | Ⓒ Parilov - stock.adobe.com
    • LE FAÇONNAGE 

    À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger donne ensuite la forme à son pain, pour façonner des baguettes, des boules… 
     

    • L’APPRÊT 

    Posé sur un tissu en toile de lin que l’on appelle la couche, les pains façonnés sont placés en chambre de fermentation pour subir une deuxième fermentation. Celle-ci s’effectue dans des conditions de températures proches de 25 °C et à teneur en humidité suffisante pour éviter la formation d’une croûte sur les pâtons. L’apprêt dure entre 1 à 3h. 
     

    • LE GRIGNAGE ET L’ENFOURNEMENT 

    Avant de mettre au four, le boulanger trace quelques entailles sur le pain. Ces coups de lames sont sa signature, c’est ce que l’on appelle les grignes. Ces incisions permettent le dégagement du gaz carbonique issu de la fermentation. Les grignes donnent aussi un côté esthétique à la baguette. Une fois prête, les baguettes peuvent être enfournées. 

    Grignage de baguettes par un boulanger avant enfournement.
    Grignage de baguettes par un boulanger avant enfournement. | Ⓒ Sébastien D'Halloy
    • LA CUISSON 

    De la vapeur est injectée dans le four avant d’y mettre le pain afin que celui-ci cuise sans se dessécher. La température de cuisson est comprise entre 250 et 280 °C. 
     

    • LE DÉFOURNEMENT 

    Les pains sont sortis du four avec précaution : ils sont fragiles et croustillants.


  • La France a officiellement déposé en mars 2021, auprès de l’Unesco, la demande d’inscription du savoir-faire et de la culture de la baguette de pain au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Cette initiative soutenue par le Président de la République Emmanuel Macron coïncide avec une évolution de la géographie boulangère mondiale où de plus en plus de pays s’approprient le modèle de panification qui a fait la réputation de la baguette.

    Signe révélateur de ce succès planétaire, les boulangers et pâtissiers du monde entier s’imposent dans les concours professionnels. Ainsi, la Coupe du Monde de la Boulangerie, organisée tous les quatre ans dans le cadre du salon Europain Paris, a vu les équipes nationales de Taïwan, des pays-Bas et de Norvège s’imposer sur le podium de l’édition 2022.