Le malt

On appelle malt une céréale ayant effectué la germination, processus au cours duquel sont produites des enzymes pour libérer le sucre contenu dans l’amidon. Par la suite, ce sucre se transformera en alcool sous l’action des levures, c’est la fermentation alcoolique.  

L’orge brassicole, à ne pas confondre avec l’orge fourragère qui est destinée à l’alimentation du bétail, est la principale céréale utilisée pour faire du malt. Mais le blé, le seigle ou encore le sorgho s’y prêtent également. Le maltage reproduit les transformations que la plante connaît naturellement dans sa croissance. Cette transformation est stoppée plus ou moins rapidement suivant les caractéristiques attendues.  

Avant l’étape de maltage, le stockage de l’orge brassicole dans les silos est une étape délicate. Pour préserver la capacité des grains à germer, on les refroidit. La transformation d’orge en malt dure environ 8 jours. La bonne conservation des grains par refroidissement permet d’étaler la production de malt tout au long de l’année, alors que la récolte est saisonnière. Le maltage se fait selon 4 étapes bien précises.
 

• LA TREMPE  

Pour germer, le grain d'orge a besoin d'eau et d'oxygène.  
Dans cette étape, le grain est préparé : son humidité passe de 15 à 45% ce qui lui permet alors de germer.

Pour se faire il existe 2 principes :  
- La trempe par immersion dans laquelle le grain est immergé dans l’eau en alternance avec des périodes à découvert. Lorsqu’il est sous l’eau le grain est remué et oxygéné par de l’air comprimé. A découvert, l’air est fréquemment renouvelé afin d’évacuer le CO₂ et la chaleur produits et d’apporter de l’oxygène nécessaire à la respiration du grain.  
- La trempe par aspersion correspond à un arrosage abondant couplé à un renouvellement important de l’air ce qui permet au grain de s’humidifier.  

Cette opération dure 30 à 45 heures. A la fin de la trempe, le germe et les racines naissantes, appelées radicelles, apparaissent.  
 

• LA GERMINATION

Au cours de la germination, le germe du grain d’orge va se développer et entraîner d’importantes modifications biochimiques au cœur du grain. Le germe orchestre la libération et l’activation d’un grand nombre d’enzymes qui confèrent au malt une part importante de sa richesse.

La « couche » de grain étalée sur un plateau perforé va germer, celle-ci est continuellement ventilée par de l’air conditionné en température et humidité, de façon à permettre sa respiration, activité indispensable à cette phase. Après plusieurs jours (3 à 6 jours) le grain qui a été régulièrement mélangé va se modifier. On voit les radicelles se faner : on parle alors de malt vert.

• LE TOURAILLAGE

Cette étape donne lieu à de nombreuses transformations organoleptique et enzymatique, indispensables à l’élaboration d’un malt de qualité. Lorsque le taux d’humidité a atteint un niveau suffisamment bas, on procède à un « coup de feu » (85°C pour un malt pâle) de quelques heures. Le but de cette opération est d’éliminer les molécules à l’origine de mauvais goûts et ainsi produire les arômes souhaités. Le touraillage réside donc dans le choix de la recette qui permet de maîtriser ces réactions au mieux. Après un dernier refroidissement, le malt sort de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5 % qui permet de le conserver pendant plusieurs mois dans de bonnes conditions.  

Cette étape donnera par la suite à la bière son arôme et sa couleur.  
 

• LE DÉGERMAGE

Le dégermage est l’étape de finition lors de laquelle on retire les radicelles formées au cours de la germination en faisant passer le grain sur des plateaux vibrants. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement. A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant.

Près de 20% des bières dans le monde sont brassées à partir de malt produit en France. En effet, avec 1,3 millions de tonnes de malt produit chaque année, la France est le premier exportateur mondial de malt. Une première place qu’elle occupe depuis 1967.  Elle est aussi le deuxième exportateur mondial d’orge de brasserie. 

Malteurs de France