Le métier de brasseur

Loin d’être une science exacte, la fabrication de la bière est avant tout un art où le savoir-faire et l’expérience du brasseur jouent un rôle déterminant pour élaborer un produit soumis à des phénomènes biochimiques et moléculaires complexes et variables.

Brasseur mesurant le pH de la bière avec un compteur numérique
Brasseur mesurant le pH de la bière avec un compteur numérique | Adobe stock 2022

    • 2300 brasseries en France,
    • La filière brassicole représente 130 500 personnes,
    • Génère un chiffre d’affaires de 15 milliards d’euros.

    *Source 2019 Brasseur de France  

  • Que ce soit à l’échelle artisanale ou industrielle, la bière est le fruit d’un assemblage de quatre ingrédients : de l’eau, de l’orge (sous forme de malt), du houblon et des levures. Le brasseur a pour mission de piloter le process de production dans son ensemble, depuis la réception des matières premières jusqu’à la mise en bouteille.

    Le process s’effectue sur environ un mois à travers douze étapes dont les plus emblématiques sont :

    • Le brassage, également appelé empâtage, où le malt est mélangé à l’eau et au houblon puis chauffé pour former le « moût »,
    • La fermentation, où le moût est ensemencé avec des levures pour produire l’alcool et le gaz carbonique,
    • La garde, période de maturation au cours de laquelle la bière s’affine et développe son goût,
    • Le soutirage (mise en fûts ou en bouteilles), qui représente une étape clé pour la qualité et la conservation du produit jusqu’à son arrivée chez le consommateur.

    Dépositaire des connaissances techniques et scientifiques nécessaires à la fabrication de la bière, le brasseur est particulièrement attentif aux matières premières dont les caractéristiques varient d’un lot à l’autre en fonction de multiples critères : profil des récoltes d’orge et de houblon (conditions climatiques de l’année), granulométrie et touraillage des grains de malt (coloration, germination, homogénéité), qualité des levures…

    La connaissance de cette matière première vivante permet au brasseur de préparer son assemblage en fonction des lots d’ingrédients qui lui sont livrés et d’adapter la recette afin d’obtenir une bière absolument conforme aux standards du produit.
     

  • Souvent perçu comme un métier masculin, le métier de brasseur est tout aussi accessible aux femmes. Il s’exerce dans un milieu plutôt jeune (la moyenne d’âge se situe autour de 35 ans) et dans des unités de production à taille humaine, y compris dans les grands groupes industriels. Les 10 000 références de bières produites en France sont principalement élaborées par des TPE/PME artisanales ou industrielles (jusqu’à 20 000 hl par an), ainsi que par les groupes internationaux (jusqu’à 200 000 hl ou plus) et par les microbrasseries (moins de 1 000 hl).

    Le secteur offre un large choix d’implantations géographiques, principalement en milieu rural et périurbain, parfois en centre-ville grâce au retour des microbrasseries.

    Le métier de brasseur ne requiert pas de formation initiale spécifique. Que ce soit pour être salarié d’une entreprise ou pour créer sa propre brasserie, la formation est assurée par la filière elle-même, qui s’est dotée de quatre Instituts techniques de formation, à Nancy, Poligny, Douai et La Rochelle.

    Il est également possible de se former dans une brasserie agréée en tant qu’organisme de formation, ou encore d’acquérir les compétences « sur le terrain » et d’accéder au métier après avoir exercé une autre fonction au sein d’une brasserie artisanale ou industrielle.

    Sans être exclusives, les formations dispensées par les lycées agricoles se révèlent adaptées aux métiers de la brasserie, tant par leurs contenus que par les aptitudes et préférences qu’elles induisent chez leurs élèves : sensibilité au vivant, connaissance des ressources agricoles et de leurs modes de production, intérêt pour les filières agroalimentaires, attachement au patrimoine et à la transmission. Un cursus en université scientifique constitue un plus.

    La « fibre scientifique », la motivation, la passion pour le produit, la rigueur et l’aptitude au travail en équipe restent les conditions premières pour réussir dans ce métier. En termes de carrière, le brasseur peut évoluer en responsabilités dans des unités de taille supérieure, dans des fonctions d’encadrement ou de responsable de production, ou encore devenir chef d’entreprise en créant sa propre brasserie.

  • Pierre Brabant, Brasseur et Formateur, Responsable pilote à l’Institut Français des boissons, de la brasserie et de la malterie.

    « Au départ, j’ai été attiré par la brasserie car cette activité couvre toutes les matières scientifiques associées au vivant, avec lequel nous devons composer… Elle fait la synthèse de multiples connaissances dans un seul produit : c’est notamment cela qui rend la bière aussi passionnante ! Au quotidien, c’est un métier qui ignore la routine : chaque journée implique des tâches et des problématiques différentes pour réaliser une cuvée sur un mois. Il faut trois à cinq ans pour devenir un brasseur accompli, capable de faire face à beaucoup de situations. Le système de formation mis en place par la profession est là pour aider les jeunes qui s’orientent sur cette voie à réussir et à s’accomplir dans leur métier. »

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