Le métier de riziculteur et rizier

Activités emblématiques du sud de la France, la production et la transformation du riz se concentrent en Camargue et sur des terres agricoles voisines du delta du Rhône. Les métiers de riziculteur et de rizier forment les deux faces de la profession.

    • La filière riz représente 2000 emplois, en amont et en aval,
    • 80 millions d’euros de valeur ajoutée,
    • La filière mobilise 180 exploitations agricoles en Camargue et compte 4 unités de transformation qui préparent le riz pour la consommation et délivrent différents coproduits : boissons et vinaigre de riz, farines, brisures, alimentation animale... 
  • Le métier de riziculteur

    Au-delà des tâches communes à toutes les cultures céréalières (fertilisation, semis, désherbage, lutte contre les maladies et ravageurs, récolte...), le riziculteur ajuste le niveau d’eau au besoin. C’est un travail minutieux et assidu. Dans un milieu naturel chaud, sec et venteux, donc soumis au phénomène d’évapotranspiration, l’eau des rizières joue un rôle important pour la biodiversité et pour la qualité des sols et de l’eau : elle prévient notamment la pénétration du sel vers la nappe phréatique.

    La protection de la plante a, elle aussi, ses spécificités locales : il faut éloigner les flamants roses, chasser les ragondins et les écrevisses de Louisiane (variété invasive) et lutter contre la principale maladie du riz, la pyriculariose.

    Le métier de rizier

    Acteur central de l’unité de transformation appelée « rizerie », le rizier a pour mission de transformer le riz paddy en riz prêts à consommer (Complet, Blanc ou blanchi, Etuvé) dans le respect de cahiers des charges aussi précis que diversifiés.

    La première action du rizier est de sélectionner dans les stocks de la rizerie la variété de riz adaptée au cahier des charges afin d’alimenter le process de transformation. Celui-ci se déroule en trois étapes emblématiques – décorticage, polissage et tri des grains – auxquelles peuvent s’ajouter des opérations spécifiques (étuvage du riz « incollable », pré-cuisson, etc.)

    Chef d’orchestre du process dans sa globalité, le rizier assure le réglage des outils et le bon déroulement de chaque opération afin d’obtenir la qualité de riz attendue en veillant au bon « rendement de l’usinage ». Ce critère prend notamment en compte le taux de brisures par rapport à la quantité finale de riz blanchi, sachant que le riz est, par nature, un produit fragile.

    L’activité de transformation du riz se concentre en Camargue, au cœur de la zone de production agricole. Les riziers exercent leurs fonctions sur des sites à taille humaine, dans des PME d’environ 20 salariés ou dans des unités de production appartenant aux trois grands groupes européens implantés dans la région.

  • La formation du rizier est assurée en interne et nécessite un apprentissage de 3 à 6 mois, selon les compétences de départ, pour devenir autonome. Un Brevet technique (BT) ou un BTS orienté vers les industries agroalimentaires constituent une bonne base de formation initiale pour intégrer cet univers professionnel qui, comme pour le riziculteur, requiert une attirance pour le cadre de vie méridional et pour la culture du Sud.

  • Riziculteur en Camargue et président de l’Union des riziculteurs européens, Bertrand Mazel évoque son quotidien.

    « La riziculture est un métier de passion dans de multiples domaines. Nous cultivons une plante noble qui est à la base de l’alimentation humaine et qui, du point de vue de l’exploitation, s’inscrit bien dans un modèle de polyculture. Nous sommes également acteurs d’un écosystème passionnant et très particulier. Il faut aimer ce climat où il faut composer avec la chaleur, l’humidité, le Mistral... Tout cela fait partie de la culture locale qui offre un cadre de vie agréable et toujours très animé. »

    Comme l’explique Christophe Mandrolini, rizier et propriétaire d’un silo de stockage à Arles.

    « La transformation du riz est un métier de savoir-faire, de précision et de responsabilité. Nous travaillons un matériau vivant dont les qualités peuvent varier d’une récolte à l’autre. Le grain de riz est constitué de sacs d’amidon soudés par des liaisons faibles : il est en permanence exposé aux risques de rupture, depuis sa récolte jusqu’à sa consommation, dans les étapes de transformation comme dans la manutention et le stockage. L’expertise du rizier repose sur la connaissance du grain, la maîtrise de nombreux critères techniques, l’adaptation aux variables et la capacité à réagir à toutes les situations qui peuvent se présenter en cours de production. »