Le sarrasin

La galette bretonne a rendu célèbre la farine de sarrasin. Appelé également blé noir, découvrez les propriétés de cette plante qui fleurit les champs, passant du vert au blanc et rose au moment de la floraison, puis au rouge à la maturité.

sarrasin cereale
Sarrasin en fleurs | Intercéréales

  • NOM COMMUN : Sarrasin ou blé noir

    NOM SCIENTIFIQUE : Fagopyrum esculentum

    TAILLE : Il mesure entre 30 et 70 cm de haut

    CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES : Il est peu résistant aux gelées printanières. Il est une plante buissonnante qui donne des fleurs en grappes serrées. Chacune d'elles contient un fruit sec dont l’unique graine est de forme triangulaire.
    En France, le sarrasin, récolté entre septembre et octobre, est cultivé sur environ 30 000 hectares dont une partie se trouve en Bretagne. La farine de blé noir de Bretagne a obtenue une IGP en 2010.
    Cette plante est particulièrement intéressante car elle n’a ni besoin d’engrais ni de protection phytosanitaire, et donc nécessite très peu de travail pendant son développement.

    ORIGINES : Il est originaire de la Sibérie et de la Mandchourie. En Chine, le sarrasin poussait à l’état sauvage le long du fleuve Amour. À partir du XIVème siècle, sa culture se développe en Allemagne, puis dans le reste de l’Europe. Il devient un aliment de base pour de nombreux peuples européens. Adapté au climat tempéré et aux sols peu fertiles. En France, le sarrasin majoritairement est cultivé en Bretagne et en Auvergne. Sa culture est cependant devenue secondaire.

    Aujourd’hui, les principaux producteurs mondiaux de sarrasin sont la Chine, la Russie et l’Ukraine.

    Malgré son appellation courante de blé noir, il n’est pas réellement une céréale (on parle de pseudo-céréale). Mais on l’apparente à celles-ci pour ses qualités alimentaires car il permet de produire une farine légèrement piquetée de noir.

  • Le sarrasin est une très bonne source naturelle de protéines, de fibres et de vitamines, avec une importante teneur en calcium. Également, le sarrasin contient beaucoup d’acides aminés et d’antioxydants. Dépourvu de gluten, le sarrasin seul se prête peu à la panification. En revanche, ses graines réduites en farine permettent de confectionner des galettes bretonnes. Cette farine est aussi utilisée au japon pour la fabrication de pâtes. Elle entre aussi dans la fabrication de nombreux plats traditionnels comme le couscous. Récemment, il trouve également sa place dans la bière, les chips ou encore les graines torréfiées.

    Il peut aussi permettre de fabriquer du miel. Ses fleurs blanches ou roses donnent au miel une couleur rouge et un parfum prononcé. Une partie de sa production est destinée à l’alimentation animale. Il est notamment utilisé pour certains élevages spécialisés.