Les céréales et le défi de la qualité des aliments
La qualité d’un aliment est multifactorielle ; elle se mesure sur les plans sanitaire, technologique et nutritionnel. Au niveau mondial, cette qualité est définie par le Codex Alimentarius, un programme commun piloté par l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale pour la Santé (OMS).
Au cours des dernières décennies, agriculteurs, organismes stockeurs et transformateurs ; appuyés par les avancées de la recherche, ont affiné leurs techniques de production et procédés de fabrication afin de pousser la qualité des céréales à leur plus haut niveau. Une recherche de l’excellence qui se poursuit de jour en jour.
-
La qualité sanitaire désigne l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit destiné à l’alimentation humaine ou animale, qui lui confère des garanties de salubrité et de sécurité.
Biocontrôle : lutte biologique contre la pyrale du maïs à l'aide de trichogrammes. | Ⓒ Sebastien d'Halloy
Le premier aspect de la qualité sanitaire se joue du côté de la production et concerne la présence de résidus de produits phytosanitaires dans les aliments. Ces produits sont utilisés en agriculture pour lutter contre les agresseurs qui menacent le développement des plantes : maladies, parasites, insectes nuisibles, mauvaises herbes…Plusieurs techniques se sont développées pour réduire le recours à l’utilisation de ces produits. La sélection de variétés naturellement résistantes, l’imagerie satellitaire pour apporter la juste dose au bon moment sur une zone ciblée, le biocontrôle et le désherbage mécanique plutôt que chimique en sont de parfaits exemples. En France, les Teneurs Maximales en Résidus (TMR) des produits alimentaires sont 100 à 1 000 fois inférieures aux Doses Sans Effet (DSE) fixées par l’Anses.
Les techniques de conservation des grains dans les silos ont par ailleurs évolué de sorte à réduire, voire supprimer le recours aux insecticides de stockage. Des protocoles nationaux, ou méthode HACCP, définissent les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer dans ces infrastructures. Outre ces mesures préventives, des méthodes comme la ventilation de refroidissement ont par ailleurs émergé pour garantir l’absence de résidus d’insecticides dans les grains.
Enfin, les transformateurs et industriels de l’agroalimentaire effectuent systématiquement des contrôles pour mesurer la présence de toxines ou de micro-organismes susceptibles d’altérer la qualité sanitaire. Les lots suspects sont écartés des circuits de commercialisation.
Ces contrôles assurés en interne par les filières sont doublés de contrôles aléatoires coordonnés par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
-
La qualité technologique définit l’aptitude des céréales à la transformation. Une composante déterminante puisque les grains ne peuvent être consommés sans transformations préalables.
Cette qualité s’applique principalement aux blés, principale céréale consommée par les humains à travers le monde. Elle intègre la teneur en protéines, qui a augmenté d’un tiers en un siècle, passant de 8 % au début du XXe siècle à 11 % aujourd'hui. Sa valeur boulangère, c’est-à-dire son aptitude à la panification, a pour sa part été multipliée par 3.
Source : ARVALIS-Institut du Végétal
Pour en savoir plus : Le pain
-
La qualité nutritionnelle est la capacité d’un aliment à répondre aux besoins journaliers d’un adulte moyen. Véritable enjeu de santé publique, la prévention de l’obésité et du diabète figurant aux premiers rangs des priorités en Europe, la qualité nutritionnelle fait l’objet de nombreux projets de recherche.
Ⓒ Adobe stock 2021
L’'Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) a par exemple conduit des projets pour élaborer un nouveau produit à base de blé vert enrichi en potassium, magnésium, vitamines A et B. D’autre méthode comme la transgénèse, peuvent permettre d’enrichir des produits comme le riz en béta-carotène, et ainsi augmenter leur valeur nutritive. La littérature scientifique et les études récentes montrent qu’un certain nombre de composés bénéfiques, contenus notamment dans les enveloppes externes des grains de céréales, protégerait des maladies cardiovasculaires, du cholestérol et du diabète de type II.
Aujourd’hui, la recherche d’un meilleur équilibre alimentaire est une des voies principales pour améliorer la santé des Français. La mise en œuvre des recommandations alimentaires du Fonds Mondial de Recherche sur le Cancer (45 à 60 % de l’apport énergétique sous forme de glucides et protéines végétales, augmentation de la consommation de fibres, augmentation de la consommation d’huiles végétales par rapport aux autres sources de lipides) pourrait à elle seule diminuer de 20 % l’incidence globale du cancer.
Un des objectifs clés du Programme National Nutrition et Santé (PNNS) est d’augmenter la consommation de glucides complexes (i.e. « les sucres lents ») et de fibres, et donc d’accroître la consommation de produits à base de céréales. En effet, les céréales renferment de nombreux composés d’intérêt nutritionnel : des minéraux, des oligo-éléments (magnésium, fer, potassium), des vitamines du groupe B (B1, B2, B5, B6, PP), en acide folique (B9), en vitamine E (aux propriétés antioxydantes) et des fibres solubles et insolubles.